التغيـــرات المرغوبـــة وغيــــر المرغوبـــــه بعـــد الحصـــــــــــاد

[color=green][size=24]من اساسيات المعاملات يجب معرفة الاتى ................................... .. أن معظم ثمار الفاكهة والخضر كأنسجة حية تقوم بمعظم العمليات الحيوية التى كانت تؤديها قبل القطف ومن أهمها عملية التنفس وفى نفس الوقت لا تقوم بعملية التمثيل الضوئى باستثناء قدرة بعض المحاصيل الورقة الخضراء على أداء هذه العملية لفترة محدودة بعد القطف ، ومن ثم يتضح أن طريقة حصول هذه الثمار المقطوفة على الطاقة اللازمة للابقاء على حيويتها انما تحصل عليها من عملية التنفس ، ولما كانت عملية التنفس هى هدم المكونات الغذائية المخزونة فان استمرارية التنفس بعد القطف خاصة لفترات طويلة انما تقلل من القيمة الغذائية للثمار ولهذا يتضح أن هذه التركيبات لن تبقى حية الى ما لا نهاية ولكن يمكن فقط اطالة فترة عمرها بعد القطف عن طريق تقليل معدل التنفس أى معدل الهدم .
ونظرا لأن ثمار الفاكهة والخضر الطازجة أنسجة حية فيحدث بها عدة تغيرات . وهناك نوعان من التغيرات ، تغيرات مرغوبة ويمكن تشجيعها كتحويل النشا الى سكريات كما فى الكمثرى والتفاح والموز .
وهذه التغيرات تعرف بتغيرات النضج والتى تزيد من صلاحية الثمار للاستهلاك ومنها أيضا زيادة نسبة فيتامين ج وظهور اللون المميز للصنف .
وهناك أيضا تغيرات غير مرغوبة كتحويل النشا الى سكر فى حالة البطاطس المعدة لتصنيع الشيبسى حيث يؤدى ذلك الى كرملة السكر وتتلون باللون البنى أثناء تجهيزها، أما اذا كانت البطاطس مخزنة كتقاوى فهو تغير مرغوب حيث تصبح المواد المخزونة مجهزة للاستخدام والنمو وهنا يجب أن ننوه الى أن تفاعل تحول النشا الى سكر فى البطاطس عند تخزينها على درجة حرارة منخفضة تفاعل عكسى ( أقل من 4 درجة مؤى ) .
ولذلك يمكن اعادة هذا التحول يفيد فى امكان استخدام البطاطس فى تصنيع الشيبسى مرة أخرى ، ويجب أيضا الاشارة الى أن تحول السكر الى نشا غير مرغوب على الاطلاق فى حالة الذرة السكرية التى تستخدم كخضر وتتميز بوجود السكر فاذا تعرض هذا لمحصول لدرجات حرارة عالية فان السكر يتحول الى نشا مما يفقدها قيمتها الغذائية .
وأيضا من التغيرات الغير مرغوبة عند تقدم البسلة فى العمر والنضج تزداد نسبة النسا وينقص المحتوى السكرى وتجف الحبوب ويقل محتواها من الفيتامينات مما يقلل من قيمتها الغذائية كما يقل محتوى السبانخ من فيتامين سى مع طول فترة التخزين .[/size][/color]