ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية )

تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية )

مشروع المواصفة القياسية اﻻقليمية لحلاوة الطحينية

ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) 802905

1- النطاق
تختص هذه المواصفة القياسية بالحلاوة الطحينية (الحلاوة الشامية – الحلاوة ) المصنوعة من الطحينة و المستخدم فيها
السكريات الطبيعية.
2- التعريف (الوصف)
2.1- الحلاوة الطحينية (الحلاوة الشامية – الحلاوة )
منتج غذائي مجهز بالمعاملة الحرارية من الطحينة و السكريات الطبيعية مع مستخلص عرق الحلاوة او بدائله المسموح بها
و المضاف اليه اﻻحماض العضوية المسموح بها و قد تكون ذات قوام متماسك او هش (حلاوة الشعر).
طحينة 2.2
ناتج طحن بذور السمسم المقشور و المحمص.
2.3 سكريات طبيعية
السكريات الكربوهيدراتية الطبيعية مثل السكروز, الجلوكوز, الفروآكتوز.
2.4 مستخلص عرق الحلاوة
مستخلص ناتج من قلف او اوراق او جذور نبات عرق الحلاوة (سابوناريا و فيسيناليس) و يطلق عليها عرق الحلاوة او
السابونين او العصلج.
3- المكونات اﻻساسية و عوامل الجودة
3.1 المكونات اﻻساسية
طحينة 3.1.1
طبيعية سكريات 3.1.2
3.1.3 مستخلص عرق الحلاوة او بدائله المسموح بها
3.2 مكونات اختيارية
يمكن استخدام المكونات اﻻختيارية التالية
3.2.1 المكسرات مثل اللوز, الفستق, الجوز,الفاآهة المجففة و مسحوق الكاكاو...
3.2.2 الزيوت النباتية على ان ﻻ تزيد عن 5% بالوزن من المنتج النهائي.
3.2.3 يسمح باستخدام المنكهات الغذائيةالمسموح بها. 3.3 عوامل الجودة
3.3.1 تكون المواد اﻻولية الداخلة في اﻻنتاج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل
منها.
3.3.2 يكون المنتج خاليا من التزنخ و الرائحة و الطعوم الغريبة اﻻخرى.
3.3.3 يكون المنتج خاليا من الحشرات و اطوارها و اجزائها و افرازاتها.
3.3.4 يحتفظ المنتج بخواصه الطبيعية خاصة عدم انفصال الزيت و خلوه من البقع البيضاء و الداآنة.
3.3.5 يتميز المنتج بقوام متماسك سهل القطع.
3.3.6 اﻻ تزيد نسبة الحموضة في المنتج النهائي مقدرة آحمض ستريك على 0.2 % بالوزن.
3.3.7 اﻻ تزيد نسبة الرماد في المنتج النهائي عن 2 % بالوزن الجاف. اﻻ تزيد نسبة الرماد غير الذائب في الحمص على
.بالوزن % 0.2
3.3.8 اﻻ يقل نسبة الدهن (الناتج زيت السمسم عن 25 % بالوزن.
4- المضافات الغذائية
4.1 محليات اصطناعية
ان تكون خالية من محليات اصطناعية
4.2 المواد الملونة
ﻻ يسمح باضافة المواد الملونة
4.3 المواد الحافظة
ﻻ يسمح بالمواد الحافظة
4.4 مستحلبات الدهون
يجوز استخدام مستحلبات الدهون طبقا لمواصفات الدستور الغذائي الخاصة بالمضافات الغذائية (-Codex Stan 192
1995) و تعديﻼتها.
5- الملوثات
يجب ان ﻻ تزيد الملوثات عن الحدود الواردة في مواصفة هيئة الدستور الغذائي الخاصة بالملوثات(-Codex Stan 193
1995) و تعديﻼتها.
6- بقايا المبيدات
ان يكون المنتج خاليا من بقايا المبيدات.
7- المتطلبات الصحية
7.1 يجب ان يتم تجهيز و تداول المنتج طبقا لدليل الممارسات الدولية الموصى بها – القواعد العامة لصحة اﻻغذية ( CAC
RCP 1 -1969 /) و تعديﻼتها و مدونات الممارسات الصحية. 7.2 يجب ان يطابق المنتج ﻻية معايير ميكروبيولوجية طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي الخاص باساسيات وضع و تطبيق
المعايير الميكروبيولوجية في الغذاء (CAC / GL 21 -1997) و تعديﻼتها.
8. التعبئة و النقل و التخزين
يجب عند التعبئة و النقل و التخزين مراعاة ما يلي
التعبئة 8.1
تعبأ الحﻼوة الطحينية في عبوات مناسبة مغلقة بإحكام لتحمي المنتج من الرطوبة والتلوث وﻻ تسمح بالتصاق الحﻼوة بمادة
التغليف .
النقل8-2
يشترط في وسائل النقل حماية المنتج من المؤثرات الجوية المختلفةالتي قد تعرض لتغير صفاته أو تلفه
التخزين 8-3
تخزن في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والشمس وأية مواد تؤدي إلى التلوث
9. البيانات اﻹيضاحية (بطاقة التوسيم)
مع عدم اﻻخﻼل بما تنص عليه المواصفة القياسية للدستور الغذائي الخاصة بتوسيم اﻷغذية المعبأة ( CODEX STAN
1-1985) وتعديﻼتها مع عدم وضع البطاقة على الحﻼوة الطحينية مباشرة. يجب ان يذآر على المنتج ما يلي
9-1 إسم المنتج : حﻼوة طحينية (حلوة الشامية-الحﻼوة)
9-2 قائمة المكونات مع بيان أسماء السكريات الطبيعية المستخدمة
9-3 بيان عن وجود المكسرات ونوعها ونسبتها
9-4 مواد النكهة
9.5 المكونات اﻻختيارات الى جانب اسم المنتج
10.طرق أخذ العينات والتحليل
10-1 يجب أن يتم أخذ العينات بطرق أخذ العينات طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي ( CAC/RM 42-1969) وتعديﻼتها.
10-2 طرق التحليل واﻹختبار

الملامح الأساسية للمشروع:
اسم المشروع : الحلاوة الطحينية والطحينة
الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 60 طن طحينة و 100 طن حلاوة طحينية
المساحة : 432 (3 وحدة)
الخامات الرئيسية : سمسم- سكر - عرق حلاوة- فانيليا - مواد تعبئة و تغليف
الطاقة الكهربائية : 50 ك.و.س
الوقود : ـــ
المياه : 4 م3 / يوم
العمالة : 10 عامل
الاجور السنوية : 60 الف جنيه
الاستثمارات : 341 الف جنية
قيمة الانتاج السنوى : 1080 الف جنية
التكاليف الاستثمارية:
ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) Large_1173779603

ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) Large_1173779603

تكاليف الانتاج السنوية:
ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) Large_1173779604

خطوات صناعة الحلوى الطحينية
أولا تحضير الطحينة البيضاء

يلاحظ أن صناعة الحلاوة الطحينية يدخل في تركيبها العديد من المركبات وخاصة الطحينية البيضاء ويتم تجهيزها على النحو التالي :
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
3- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك سوف تسيل الطحينة البيضاء ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية .

ثانيا صناعة الحلوى

1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك" وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).

2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .

3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .

4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة.

مشاكل تواجه صناعة الحلوى:-

أولا مشاكل متعلقة بالمواد المضافة

1- فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة

2-إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في عملية تبييض الحلاوة مادة التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب والتي تشير الدراسات العلمية أن له دور كبير في حدوث مشاكل صحيه وخاصة السرطان.
ومما يزيد من تفاقم المشكلة هو :-
يقبل العديد من الناس وخاصة كبار السن والأطفال على تناول الطحينية حيث كما أسلفنا تتصف حلاوة الطحينية بالعديد من الصفات مثل الطعم الحلو والناتج من إضافة السكر بكمية كبيرة وكذلك احتواؤها على زيوت عديدة كما أن سهولة هضمها أدى إلى زيادة الإقبال عليها فهي تذوب وتهضم بشكل كبير في الفم ومن أسباب إقبال الناس عليها بالإضافة للون والطعم والقوام فهي ماده غذائية رخيصة الثمن ولكن للأسف هناك العديد من المحاذير عليها .

ثانيا بالاضافة لذلك فهناك أخطاء شائعة فى صناعة الحلوى الطحينية منها :-

1- حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.
6- عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.

أهم المقترحات لحل هذه المشاكل:-

1- التقليل من تناول الحلوى فى الوجبات الغذائية وخاصة لكبار السن حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة مما يؤدى لزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحراريةكما تؤدى لحدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم كذلك كثرة تناولها للأطفال مع عدم العناية بنظافة الأسنان تؤدى لحدوث تسوس الأسنان..
2- زيادة الرقابة على تصنيع الحلوى ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية وعدم استخدام التيتانيوم فى تبييض الحلوى من قبل الجهات المراقبة والمتابعة للتصنيع من استخدام هذه المادة لتلافى طمع وجهل المصنعين.
3- ضبط كمية الحامض المضافة وعدم زيادتها أو نقصها.
4- اضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .
5- ضبط درجة حرارة تحميص السمسم وضبط درجة الحرارة بصفه عامه أثناء الصناعة حتى لا يتكون اللون البنى مما يدفع بعض المصنعين إلى إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض بتركيزات عالية منها مما يضر بصحة المستهلك.
6- القائمين والعاملين على صناعة الحلوى ذات خبرة ودراية كافية بأساسيات التصنيع ومراعاة الضمير فى إنتاج مثل هذه المنتجات التى سيتم ضخها فى الأسواق فالمتضرر الوحيد هو المستهلك.
7- تعبأ الحلوى فى عبوات مناسبة تمنع نفاذ الرطوبة إليها وتمنع نفاذ الحشرات اليها وعوامل الفساد الاخرى

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
طريقة اخري
=======
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
مواصفات الحلاوة الطحينية
==============
لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم
لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول
ملاحظات
=====
*تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب
*يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل
*توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات

ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) 66652.imgcache

ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية ) 66652.imgcache

طريقة التصنيع
=========
1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك" وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).

2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .

3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة
مشاكل الحلاوة الطحينية
==============
حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
1-حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.

6-عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.
ملحوظة
====
ضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .

» ملف تصنيع غذائي (إنتاج العسل الأسود )
» اله تصنيع السيلاج
» فيلم- كيفية تصنيع منتجات الألبان
» خط تصنيع السيلاج
» كيفية تصنيع انواع المربات