كيفية تصنيع انواع المربات

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

بمناسبه دخول شهر رمضان

قمت بجمع وكتابه بعض الأرشادات الخاصة بصناعه المربى

بحاول أكمل هذا الموضوع منذ أكثر من شهر

وحاليا أنهيت جزء كبير منه وسوف يكتمل فى أقرب وقت ممكن ان شاء الله

أنواع المربات بالكامل وكيفية تحضيرها

كيفية تصنيع انواع المربات Jam__Jelly__Marmalade

كيفية تصنيع انواع المربات Jam__Jelly__Marmalade

إرشادات خاصة بتصنيع المربى :-

يجب أن تكون الأواني المستخدمة في تسويه المربى تتناسب مع كمية المربى المطلوب تصنيعها في كل مرة وبحيث تكون اكبر قليلا من حجم المكونات ألداخله في تكوين المربى .
إذا رغب المنتج أن يصنع حللا خاصة لتسويه المربى ( في حاله الإنتاج التجاري ) فانه يفضل أن تكون هذه الحلل لها قاع على شكل نصف كرة لتسهيل عملية تقليب المربى .
يفضل أن تكون الأدوات المستخدمة في التقليب مصنوعة من الخشب ( الموسكى أو الزان ) وأن يكون حجمها يتناسب مع حجم حلل التسوية ويساعد ذلك في سهولة الإمساك بها وعدم التأثر بحرارة حلل التسوية – كما تساعد في عدم التأثر بمنتجات المربى المختلفة .
المصدر الحراري المستخدم في تسخين المربى يرعى عدم انبعاث أي روائح أو أدخنة منه قد تؤثر على طعم ورائحة المنتج النهائي . كما يفضل توزيع الحرارة بانتظام أسفل قاع حلل التسوية للإسراع بمرحلة التسوية .
يكون التقليب مستمرا أثناء تسويه المربى وتزداد سرعة التقليب مع قرب نهاية عمليه التسوية كما يفضل تقليل شدة الحرارة المستخدمة في نهاية عملية التسوية حتى لا تتعرض المكونات للكرملة واسوداد بعض أجزاء من الناتج المعروض إلى الحرارة الشديدة .
عند تسويه المربى فانه يفضل أن تترك حلل التسوية مكشوفة في بدية العملية لتساعد على التخلص من الرطوبة الموجودة بالفاكهة و بذلك يتم تركيز المكونات . وهناك إمكانية لتغطية الحلل حتى تبدأ المكونات في الغليان .
كمية السكر التي تستخدم يمكن زيادتها أو تقليلها عن الكميات الموضحة في طريقة تصنيع كل نوع من المربى حسب رغبة المستهلك ولكن مع الحيطة الكاملة عند استخدام المربى أو تخزينها .
يمكن استخدام سكر الجلوكوز ( عسل الذرة ) مع السكر العادي وذلك بنسبة 2 سكر + 1 جلوكوز وذلك بهدف تقليل التكاليف .
يزال الريم المتكون أثناء عملية تسويه المربى باستمرار أولا بأول حيث أنه يعتبر مادة ضارة بالصحة .
عند إضافة البكتين فانه يلزم أن يتم خلط البكتين المطلوب اضافتة مع كمية بسيطة من السكر خلطا جيدا ثم إضافة الخليط بالتدريج إلى حلة التسوية مع التقليب ويلاحظ أن ذلك يساعد على سرعة انتشار البكتين ويمنع تكتله في كتل لا تذوب في الماء مما يسبب عيوب في المربى الناتجة .
عند إضافة الجيلاتين فانه فانه يجب أن يستخدم الجيلاتين ذو اللون الفاتح والشفاف ولا يستخدم الجيلاتين ذو اللون الداكن . كذلك يجب نقعه في كمية من الماء حوالي 3 أمثال وزنة سواء كان ماء دافئ أو بارد لمدة حوالي 12 ساعة ويستخدم المحلول الناتج ويضاف إلى الخليط بالتدريج في حلل التسوية مع التقليب .
بعض أصناف المربى مثل مربى التين لا يضاف إليها بكتين أو الجيلاتين لأنها غنية بالمواد البكينية وتعطى القوام المطلوب بدون حاجة إلى إضافتها .
إضافة البكتين أو الجيلاتين يكون دائما في المراحل المتأخرة من عملية التسوية وذلك لأن اضافتة في المراحل الأولى يسبب ضعف قوته .
يفضل دائما أن يكون السكر المستخدم من النوع الفاتح اللون حيث أن ذلك يساعد في الحصول على لون فاتح للمربى ومرغوب لدى المستهلك .
عند الحاجة إلى إضافة ألوان صناعية يلزم أن تستخدم ألوان صناعية صحية غير ضارة بالصحة وأن تذاب أولا في كمية من الماء الدافئ ثم يضاف هذا المحلول بالتدريج إلى مكونات المربى ( قرب التسوية ) وفى كل مرة يؤخذ عينة من المربى في برطمان زجاجي ويقارن لون المربى باللون المطلوب تصنيعه . هذا ويجب إن يبتعد المنتج عن شراء صبغ غير معلومة المصدر .
يضاف ملح الليمون ( بدون حاجة إلى إذابته في الماء ) مباشرة إلى مكونات المربى أثناء التسوية .
تضاف المواد المكسبة للطعم ( فنيليا – قرنفل ) قرب نهاية عملية التسوية وذلك حتى لا تتطاير رائحتها مع عملية التسوية .
يعرف تمام تسوية المربى بعدة طرق نذكر منها :

طريقة الملعقة : حيث تؤخذ كمية من المربى في ملعقة من الصلب غير قابل للصدأ ويتم تبريدها بسرعة في الهواء مع إجراء عملية سكب للمربى من الملعقة ......... ويلاحظ أن في حالة وصول المربى إلى تمام النضج أن قوام المربى المتساقطة متماسك .
طريقة الطبق : يتم وضع كمية مناسبة في طبق صلب أو صاج مسطح ويتم تبريد الطبق بسرعة من خلال تعرض المسطح الخارجي للطبق إلى تيار من الماء البارد – ثم يؤخذ جزء من المربى بواسطة طرف الأصبع ويختبر مقدرة المربى على بقائها معلقة على طرف الأصبع فترة قبل انسكابها بأن مرحلة التسوية قد تحققت .
استخدام الترمومتر : إذا توفر ترمومتر زئبقي يقيس درجة الحرارة العالية فانه يستخدم بحرص تام تلافيا لكسره . أو يستخدم لذلك ترمومترات معدنية متوفرة من محلات الأجهزة المعملية يمكن غمرها في المربى في أخر مراحل التسوية عند وصول درجات الحرارة إلى 4.5 درجة مئوي فان هذا يعطى مؤشرا على تمام التسوية .

موضوع: مربى النارنج السبت أغسطس 15, 2009 4:27 pm

صناعة مربى النارنج أو مربى قشر البرتقال :-

كيفية تصنيع انواع المربات 983933264

المقادير :-

1 كيلو قشر مسلوق .

3 كيلو سكر .

1 كيلو لب مسلوق ومصفى .

2 جرام ملح ليمون ( حامض ستريك ) لكل كيلو سكر .

طريقة العمل :-

تغسل الثمار جيدا وتبشر حيث تحزز الثمار حزان دائريان متعامدان وتنزع القشور إلى أربعة أجزاء .
يفرم القشر أو يقطع إلى شرائح رفيعة بالسكين أو بالأت خاصة ويسلق القشر بعد ذلك سلقا جيدا ثم يصفى من ماء السلق ويوزن .
يسلق اللب مع قليل من الماء ويصفى مع ماء السلق لفصل البذور والنقل ويوزن .
يذاب السكر في العصير المستخلص من اللب ثم يعقد على النار ثم يضاف القشر ويستمر في الغليان إلى قرب الوصول إلى درجة نضج المربى يضاف ملح الليمون ويستمر في الغليان مدة خمس دقائق حتى الوصول إلى درجة النضج النهائية للمربى ( 105.6 درجة مئوية ) أي عندما يرفع جزء منها بالمعلقة الخشبية ويترك ينزلق على هيئة كتل أو شرائط تبرد المربى قليلا وتعبأ في برطمانات نظيفة جافة وتقفل قفلا محكما وتلصق عليها البطاقات وتخزن في مخازن باردة مهواة معتدلة الحرارة .

مربى الجزر :-

كيفية تصنيع انواع المربات D8a7d984d8acd8b2d8b120s

المقادير :-

1 كيلو جزر ( مسلوق ) .

كيلو نصف سكر .

كيلو يوسفي .

ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون أو ( خمس جرمات ملح ليمون ) .

قليل من مسحوق الفانيليا أو ربع كيلو جوز الهند .

طرقة التحضير :-

يغسل الجزر جيدا ويبشر أو يقطع حلقات أو شرائح بآلات خاصة .
يوضع في إناء ويغطى بالماء ويسلق .
يصفى الجزر من الماء ويوزن .
يقشر اليوسفي ويستخلص اللب بالسلق ويصفى ويوزن .
يذاب السكر في اللب المصفى ( 3/4 كيلو لب مصفى ) ويضاف إليه عصير الليمون أو ملح الليمون .
يترك المحلول على النار إلى أن يعقد مع نزع الريم .
يضاف الجزر المسلوق ويستمر في الطبخ إلى القوام المطلوب ( 105.6 درجة مئوية ) .
يضاف جوز الهند المبشور وقليل من مسحوق الفانيليا ..
تترك المربى قليلا وتعبأ وهى ساخنة في برطمانات جافة نظيفة وتقفل بإحكام وتخزن في مخازن معتدلة الحرارة .

مربى البلح السمانى والحيانى :-

كيفية تصنيع انواع المربات 84442442

المقادير :

1 كيلو بلح سمانى أو حيانى .

1 كيلو سكر جلوكوز .

1/4 كيلو مكسرات .

3 جرام ملح ليمون ( بما يوازى عصير ليمونه كبيرة ) .

طريقة التحضير :

1. تغسل الثمار جيد .

2. تقشير الثمار .

3. سلق الثمار .

4. أزله النوى .

5. حشو البلح باللوز بعد تقشيره ( تتم على حسب زوق المستهلك ) .

6. وضع الثمار في محلول جلوكوز وغليه في اوانى من الحديد غير قابل للصدأ ويتم غليه إلى إن يصل تركيزه إلى 68% ( 105.6 درجة مئوي ) .

7. تعبئة المربى في برطمانات أو علب صفيح ويجب التعبئة والمربى ساخنة درجة حرارتها 180 درجة فهر نهيت .

8. يمكن إضافة مسحوق الفانيليا أو خلاصة القرنفل للمربى في نهاية الطبخ ( أختيارى ) .

9. تقفل العبوات ويتم حفظها .

مربى الطماطم :-

كيفية تصنيع انواع المربات 14030720

المقادير :

1 كيلو ثمار طماطم مجهزة .

1 كيلو سكر .

3 جرام ملح ليمون .

قليل من الفانيليا .

طريقة العمل :

تنتخب الثمار الصلبة الناضجة الحمراء وتوضع في ماء مغلي لمدة دقائق داخل شاشة على هيئة سره ثم تنقل بعد ذلك إلى ماء بارد وتقشر .
تقطع عريضا وتفصل المحتويات العصيرية والبذور . وتفصل المحتويات العصيرية والبذور .
يوزن كمية اللحم الناتج من ثمار الطماطم ويقدر مثل وزنها سكر .
يرفع اللحم الناتج من ثمار الطماطم على النار حتى تتم عملية الطبخ .
قرب انتهاء عملية طبخ اللحم يضاف السكر بالكمية الذي سبق تقديرها .
قرب الانتهاء من نضج المربى يضاف 3 جم ملح ليمون ( حامض ستريك ) أو عصير ليمونتين ويستمر في التسخين إلى الوصول إلى درجة نضج المربى 105.6 درجة مئوي .
ترفع المربى من علي النار ويوضع عليها قليل من الفانيليا وتقلب .
تعبأ ساخنة في برطمانات زجاجية نظيفة جافة وتقفل قفلا محكما وتخزن في مكان نظيف جاف .

يتبع :-

شكرا لك محمد على هالبحث اللي واضح انو المربيات بأولها و لسه الخير ع الطريق
بانتظار باقي المربيات و خاصة مربى الورد

ما شاء الله

شكلك عامل فيه محهود كبير

منتظرين

ما شاء الله يابشمهندس محمد
رااااائع جداااااااااااا احيك علي المجهود الجميل ده
ربنا يبارك فيك يارب
اختك سهيله

» فيلم- كيفية تصنيع منتجات الألبان
» ملف تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية )
» طرق تصنيع الاعلاف
» ملف تصنيع غذائي (إنتاج العسل الأسود )
» خط تصنيع السيلاج من *شركه الجوهري*